三河・佐久島アートプラン21
佐久島体験2005 祭りとアートに出会う島
 
愛知万博地域連携プロジェクト・里山リンク里海
 
中川佳宣ワークショップ・プロジェクト
畑のワークショップ3 収穫祭 レシピ
パエリア(スペイン風炊き込みご飯)
3〜4人分(パエリア鍋/直径30cmを目安)


材料

米 … 200CC (洗わなくてよい)
大きめのアサリ … 16個位
ムール貝 … 6個
イカ … 1杯
エビ … 10匹 (殻付き有頭がベスト)
鶏モモ肉 … 100 g (今回は鶏手羽を使用)
にんにく … 1片 (米粒大のみじん切り)
たまねぎ … 1個 (米粒大のみじん切り)
ピーマン … 赤2個、緑2個(今回はシシトウを使用)
さやいんげん … 3本
オリーブ油 … 適量
サフラン … ひとつまみ
パプリカパウダー … 小さじ1/2
トマトピューレ … 大さじ1(なければケチャップ)
固形スープの素 … 1個
湯 … 500cc
塩 … ひとつまみ

 
料理法
 パエリア鍋にオリーブオイル、にんにくを入れ、弱火で炒める。香りが
  出たらサフランを加える。
 タマネギを入れて、火が通ったらピーマンを入れ、タマネギがアメ色に
  なるまで炒める。
 一口大にカットした鶏肉を入れ中火で炒め、トマトピューレを加えて全
  体をしっかりと混ぜ合わせ、パプリカパウダーを加える。
 皮をむき、胴を1センチくらいの輪切りにしたイカ、背わたを取ったエビ、
  3センチほどの幅に切ったさやいんげんを加えてざっくり混ぜる。
 米を投入し、米の色が透き通ってくるくらいまで軽く混ぜながら炒め
  る。
 固形スープの素を湯で溶いたものを少しずつ注ぎ、やや火を強くする。
  木ベラで底に付いた旨みをこそげるようにして混ぜる。
 アサリ、ムール貝を加えて、吸い物のようなやや薄めの塩加減になる
  よう、塩をふって味を調え、そのまま7〜8分煮込む。
 アルミホイルをかぶせて蓋の代わりにし、弱火で8分ほど炊く。均一に
  火が当たるように、鍋の位置をときどき動かすのがコツ。火を止めて、
  3〜4分蒸らしてできあがり。

 
 
 
香草パン粉

材料
パン粉 … 1カップ
オリーブ油 … 大さじ3 (バターでもよい)
ニンニク … 1片
塩 … 小さじ1/4  (バターを使う場合は入れない)
タイム、ローズマリー、パセリなどのハーブのみじん切り … 大さじ2

 
料理法
 フライパンにオリーブ油とニンニクを入れてから弱火にかける。
 ニンニクが色づいてきたら、パン粉とハーブ、塩を入れ、パリッとしたら
  火を止める。


 
 
サザエの肝バター焼き・エスカルゴ風

材料
サザエ … 5個
香草パン粉 … 1/4 カップ
バター … 大さじ3
ニンニク … 1片
コショウ … 適量

 
料理法
 サザエを沸騰したお湯で3分ほどゆで、冷水でさます。
 サザエを殻から出し、肝と身に分け、身は2cmほどの幅に切る。
 ボールに室温で柔らかくしたバターとみじん切りにしたニンニク、包丁
  で細かく叩いたサザエの肝とコショウをよく混ぜ合わせる。
 合わせバターにサザエの身を入れ、軽く混ぜ合わせる。
 サザエの殻にバターであえたサザエを戻し、香草パン粉で蓋をし、180
  度のオーブンで15分程、パン粉にきれいなキツネ色が付く程度焼く。

 
 
 
キスのハーブ入りフリッター(洋風天ぷら)

材料
キス … 20匹
小麦粉 … 1カップ弱
塩 … 小さじ 1/4
ベーキングパウダー … 小さじ 1/3
コショウ … 適量
ローズマリー … 2本 タイム … 5本
卵黄 … 1個分
牛乳 … カップ
オリーブ油 … 大さじ1
卵白 … 2個分
塩、コショウ、レモン … 適量
揚げ油 … 適量

 
料理法
 キスは頭と内臓、骨を取り、開きにする。
 材料に塩、コショウ、白身魚とエビの場合はレモン果汁をふる。
  揚げ油は180度に温める。
 フリッターの衣を作る。小麦粉、塩、ベーキングパウダーをボウルにふ
  り入れ、卵黄と牛乳でさっくりと溶きのばす。固く泡立てた卵白を加え
  混ぜ、オリーブ油も加える。かく叩いたサザエの肝とコショウをよく混ぜ
  合わせる。
 材料を竹串で刺してつまみ、の衣をたっぷりと付け、揚げ油の中にそ
  っと入れてキツネ色に揚げる。

 

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【関連情報】
 中川佳宣畑のワークショップ・プロジェクト
 畑のワークショップ1 写真リポート
 畑のワークショップ2 写真リポート
 畑のワークショップ3 収穫祭 写真リポート
 
【同時期開催】
 佐久島アート・ピクニック 2005
 となりのおみせ プロジェクト 2005


料理の写真と
アーティストからのメッセージ

 
今回のワークショップの収穫祭のメインになる料理、パエリアは、スペインの炊き込みご飯(釜飯かな?)です。肉やソーセージがメインのものや、魚介がメインのものなど、その土地柄にあったものを美味しく炊いているのは、国は変われどどこも同じですね。
 
佐久島ならやっぱり魚介類でしょう! アサリにムール貝、エビなんて定番食材もそろうわけだし、タコや干したタコなんて、いい出汁が出て美味しいんじゃないでしょうか。パエリアは鍋は通販やインターネットでも買えます。直径30センチくらいの鉄製で、2500円前後です。佐久島の食堂や民宿で、佐久島ならではのパエリアを食べてみたいです。
 
“アジと月桂樹の香草パン粉グラタン”を持つ中川佳宣
 
サフランはスーパーなどのスパイス売り場にありますが、かなり高級な品物です。3つまみほど(数グラム)で500円くらいしますから高くつきます。今回、島に持参したサフランは自分の庭で栽培したものです。輸入に比べて香りは弱いですが、充分だと思います。
 
サフランはクロッカスの仲間の植物で、アヤメ科のサフラン属です。学名からもクロッカスと関係があることがわかります。学名と属名、和名の関係がねじれていてややこしいですね。そこでサフランのことを「秋咲きのクロッカス」などと書いている本もあります。
 
赤くて長い3本の雌しべは薬用(鎮静作用)にしたり、染料に使ったりします。秋に花をつけますからクロッカスと間違ったりはしないでしょう。島で栽培されてみてはいかがですか? 咲いたら、ピンセットなどで雌しべを抜き、陰干しして乾燥剤といっしょにビンに入れておけば長持ちします。島の新しい名物作りのヒントになれば幸いです。
 
               中川佳宣
 
 
 
温野菜の香草パン粉和え
 
キスのフリッター
この後、タコのフリッターも出ました

 
タコのカルパッチョ。 この後、アジと月桂樹の香草パン粉グラタンも出ました
 
サザエの肝バター香草パン粉焼き(エスカルゴ風)
 
パエリア
 
トマトとバジルのパスタ
 
デザートはイチジクの赤ワインコンポートでした。
 2005年度全記録
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■主催: 幡豆郡一色町
■共催: 一色町大字佐久島・島を美しくつくる会
■企画・制作: 有限会社オフィス・マッチング・モウル

すべての料理がたいへん美味しゅうございました。中川さん、ありがとう! ごちそうさまでした。
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